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Já falamos em post anterior sobre água e lúpulos. E hoje vamos falar dos outros dois ingredientes indispensáveis na cerveja. O Malte e as Leveduras.

Quem nunca viu nos rótulos das cervejas o famoso “Puro Malte”, hoje em dia temos até um “Duplo Malte” (nada mais que uma boa jogada de marketing).

Maltes são grãos provenientes do processo de malteação. Podemos ter malte de cevada, trigo, aveia, centeio e outros. O mais utilizado, todos sabem, é o malte de cevada. Este possui diversos benefícios para produção da cerveja, desde questões de adaptabilidade da planta no campo, como para o processo cervejeiro em si (presença de cascas).

Toda cerveja é feita a partir de malte. Em meados do século XX, seja pela escassez de matéria prima (durante guerras mundiais), seja para baratear os custos, grandes cervejarias começaram a adicionar adjuntos não maltados nas cervejas, sendo os mais famosos o milho e o arroz. Com isso, surgiu um grande número de cervejas claras, “aguadas” e sem muita presença do malte e outros ingredientes nos sabores e aromas.

Voltando às cervejas “aguadas”, elas ainda dominam o mercado, porém desde que as artesanais ganharam seu espaço, o número de cervejas Puro Malte (ou seja, 100% uso de malte) aumentaram consideravelmente.  Acho que divaguei um pouco do assunto…

Um parêntese aqui antes de voltarmos! Muitas cervejas artesanais não são Puro Malte e isso não quer dizer que sejam parecidas com as cervejas mainstream ou que o fazem para redução de custos. Alguns ingredientes como frutas são adicionadas por questões de estilo. Trigo não maltado é comumente usado em cervejas de trigo como as Weissbier, e aveia não maltada é muito utilizada para conferir uma espuma mais densa e cremosa.

O processo de malteação pode ser compreendido em três etapas: Molhamento, Germinação e Secagem. Simplificando um pouco, os grãos são imersos em água para iniciar sua germinação, ou seja, desenvolvimento de uma nova planta. Nesse estágio, são produzidas várias enzimas que o cervejeiro usa quando faz cerveja. Essa germinação é controlada para que toda a reserva energética da planta fique inalterada. Para tal, a etapa de secagem interrompe esse processo, além de produzir aromas e sabores dependendo da temperatura e tempo da mesma. Todo o processo de malteação dura em torno de 7 a 9 dias, dependendo das características do malte final.

Só para ter uma ideia, uma empresa belga reconhecida (Castle Malting) possui mais de 40 tipos diferentes de malte! Ou seja, o cervejeiro está bem servido de possibilidades!

Geralmente, uma cerveja artesanal utiliza diferentes maltes para obtenção de cores, características sensoriais (sensação na boca e cor, formação e retenção da espuma), sabores e aromas desejáveis. Legal né?!

E o último ingrediente principal da cerveja são as leveduras! Na verdade, elas que fazem todo trabalho consumindo os açúcares provenientes do malte e transformando eles em álcool, em um processo chamado Fermentação!

As leveduras podem participar (e muito!) dos aromas e sabores da cerveja final. Um exemplo claro é o Trigo, que não possui um aroma ou sabor característico que o diferencie da Cevada. Entretanto, é muito comum pessoas falarem que gostam (ou não gostam) de cervejas de trigo. O que essas pessoas gostam (ou não) é da contribuição que a levedura traz para essas cervejas. Tanto a Witbier, quanto a Weissbier, são estilos de cerveja de trigo que possuem grande contribuição das leveduras na formação de seus sabores. É clássico e esperado em uma Weissbier sabores de banana e cravo. Essas notas são produzidas por compostos liberados pelas leveduras durante a fermentação (a saber – 4 vinil guaiacol para o cravo e acetato de isoamila para a banana).

Também são as leveduras que definem se uma cerveja é uma Lager ou uma Ale! Simples assim, essa é uma classificação para diferenciar leveduras que fermentam no fundo do tanque (Lager) e leveduras que fermentam no topo do tanque (Ales). Geralmente leveduras “Lager” são utilizadas em temperaturas mais baixas e conferem menor contribuição ao sensorial da cerveja (Pilsen, Munich Helles, Hop Lager, etc), enquanto as leveduras “Ale” fermentam em temperaturas mais altas e muitas vezes contribuem para o sensorial da cerveja (Bitter, Weissbier, Blonde Ale, etc).

Existem alguns tipos de cerveja que utilizam diferentes tipos de leveduras, e até mesmo alguns tipos de bactérias na fermentação (em Sours, por exemplo, são utilizados Lactobacillus). Porém, esse fica um assunto para outro dia!

Espero que a parte I e II dos ingredientes tenham ajudado vocês a entender um pouquinho mais sobre a utilização desses insumos, bem como eles contribuem para uma gama de estilos.

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Até!