Hola!
Quem nunca reparou nessa diferenciação entre Lager e Ale? Em algum momento você já achou que eram estilos de cervejas?
Na verdade, Ale e Lager são famílias cervejeiras, que são definidas de acordo com o tipo de levedura escolhido para fermentar a cerveja. De uma forma simplificada, a maioria dos cervejeiros definem leveduras Lagers como aquelas que fermentam na parte inferior do tanque, e leveduras Ales aquelas que fermentam na parte superior do tanque.
Essa definição é bem superficial, pois existem várias exceções à regra. A definição mais atual é a de que leveduras Lagers são aquelas capazes de fermentar melibiose (tipo de açúcar), enquanto as Ales não.
Além disso, outra característica bastante utilizada para diferenciar as duas famílias é a temperatura de fermentação. Enquanto as leveduras Lagers fermentam em temperaturas ideias de 11-14°C, as leveduras Ales fermentam entre 18-21°C.
Chega de definições e considerações técnicas. Quais são as consequências práticas na utilização de uma levedura Lager ou Ale?
Em termos práticos, as leveduras Lagers se adaptaram a fermentar em temperaturas mais baixas, suprimindo assim muito de sua atividade bioquímica. Com isso, a produção de sabores e aromas (ésteres, fenóis e álcoois superiores) é menor nas cervejas que utilizam essa família de leveduras.
Logo, cervejas da família Lager tendem a dar destaque à outras matérias primas (maltes, lúpulos e adjuntos). Exemplos de estilos são a Pilsen, American Lager, Bock, Munich Helles, Munich Dunkel e Schwarzbier.
As Ales, em contrapartida, são fermentadas em temperaturas mais altas e temos a formação em maiores teores de compostos que trarão sabores e aromas de frutas e condimentos. Exemplos de estilos são a Blonde Ale, Weissbier, Witbier e Trippel.
Os estilos que usei de exemplo são extremos e demonstram claramente a diferença prática (aromas e sabores) entre essas duas famílias. Outros estilos, como Kölsch e Altbier, a linha de comparação é mais tênue. Mesmo uma Pilsen, se utilizada um fermento Ale em temperaturas baixas de fermentação, pode-se passar despercebido esses aromas e sabores produzidos pela levedura.
Antes de finalizar, gostaria só de abrir um parêntese que além dessas duas grandes famílias, nós temos as cervejas fermentadas de forma espontânea e também por bactérias, como é o caso das Lambics e das Sours, respectivamente.
Agora você já sabe de onde vem essa nomenclatura de Lager e Ale. Sabe também que não são estilos de cerveja, e sim dependem do tipo de levedura utilizada em sua fermentação.
Até!
Fontes:
Yeast: The practical guide to beer fermentation – Chris White & Jamil Zainasheff
Degustando Cerveja – Randy Mosher
