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Esse texto traz uma síntese dos principais componentes dos lúpulos responsáveis por seus sabores e aromas. Você pode encontrar mais informações no artigo Dry Hop Best Practices: Using Science as a Guide for Process and Recipe Development de Scott Janish, publicado no início deste ano de 2021.

Scott Janish já publicou um livro “The New IPA” (que já pode ser encontrado em português, pela editora Krater) onde traz o que há de mais atual na ciência do lúpulo e suas principais consequências na cerveja.

Conhecer essa química e esses compostos ajuda bastante na decisão por alguns tipos de lúpulo, bem como em que momento adicioná-los (fervura, whirlpool ou dry hopping). Esses componentes, mostrados na Figura 1, são: hidrocarbonetos, álcoois monoterpênicos, tióis multifuncionais e ésteres. Caso não se lembre da sua química lá do ensino médio, não se preocupe, pois vai entender as consequências da mesma forma.

Hidrocarbonetos:

Hidrocarbonetos são a fração presente em maior quantidade no lúpulo (40-80%), e também são os compostos mais voláteis (ou seja, que evaporam em temperaturas mais baixas, consequentemente, evaporam mais facilmente). Os aromas desses compostos são descritos como picante, herbal, amadeirado, gramíneo e, em caso de hidrocarbonetos oxigenados, resinosos.

Caso os lúpulos sejam utilizados durante a fervura ou whirlpool, boa parte dos hidrocarbonetos serão evaporados e não contribuirão para o sensorial aromático do produto final. Por exemplo, em apenas 10 minutos de fervura, a quantidade de Mirceno pode cair em até 50% e é completamente removida em 60 minutos de fervura. Porém, quando falamos de dry hopping, especialmente as New England IPA’s (que possuem uma quantidade alta de lúpulos nesta etapa), esses compostos são encontrados no produto final e contribuem para os aromas da cerveja, o que muitas vezes pode “mascarar” aromas tropicais e cítricos desejáveis ao estilo.

Para isso, pode-se adicionar lúpulos ricos em hidrocarbonetos no final da fervura ou no whirlpool, onde boa parte destes compostos serão volatilizados, ou realizar o dry hopping quando a fermentação ainda está ativa, pois parte destes compostos serão carreados pelo CO₂ produzido pelas leveduras.

Lúpulos ricos em Mirceno:

 

HBC492, Pahto, Centennial, Citra, Sabro, Bravo e Mosaic

Lúpulos ricos em Cariofileno:

Talus, Brewers’ Gold, HBC492, Centennial, Sabro, NZ Motueka e Chinook

Lúpulos ricos em Farneseno:

Tettnang, Spalt, Czech Spalt, Santiam, Sterling, Huel Melon, Waimea, Saaz e Green Bullet.

 

Álcoois Monoterpênicos

A fração oxigenada dos lúpulos contribuem para os aromas florais, frutados e cítricos. Eles representam aproximadamente 30% dos óleos totais e são compostos de aldeídos, ácidos, epóxidos e ésteres. Porém, para quem procura intensificar os aromas intensos tropicais e cítricos, os álcoois são os mais importantes, a saber Linalol, Geraniol e Nerol.

O lado positivo disso é que álcoois são mais polares que os hidrocarbonetos discutidos acima, logo eles são menos voláteis e possuem maior tendência a remanescerem no produto final.

Lúpulos ricos em Linalol:

Blamling Cross, Crystal, Citra, GR Tradition, UK Progress, Liberty, Loral, Ultra, Hallertau Mittelfrueh, Nugget e Brewer’s Gold.

Lúpulos ricos em Geraniol:

Talus, Brewer’s Gold, Centennial, HBC 492, Sabro, NZ Motueka e Chinook.

 

Tióis Polifuncionais (compostos com enxofre)

Esses compostos representam menos de 1% dos óleos essenciais totais dos lúpulos, porém o limite de detecção deles é muito baixo, ou seja, mesmo em quantidades pequenas é possível sentir seus sabores.

São três mais conhecidos: 4MMP (groselha preta), 3MH (toranja e ruibarbo) e 3MHA (morango). Este último é convertido do 3MH.

Lúpulos ricos em 4MMP: Citra, Simcoe, Eureka, Summit, Apollo, Topaz, Mosaic, Ekuanot, Galaxy e Nelson Sauvin.

Lúpulos ricos em 3MH: Columbus, Centennial, Millennium, Comet, Idaho 7, Mosaic, Bravo, Sabro, Chinook e Palisade.

 

Ésters

Muitas vezes falamos de ésteres e lembramos daqueles produzidos pelas leveduras, porém os lúpulos também possuem quantidades relativas desses compostos. Muitos desses compostos são evaporados durante a fervura, então para que fiquem na cerveja, o ideal seria adicionar a partir do whirlpool. Esses ésteres trazem aromas de maçã e damasco.

Lúpulos ricos em ésteres: Mosaic, Centennial, Citra, Idaho 7, entre outros.

 

Sinergia

Um dos fatores que dificultam os estudos sobre aromas dos lúpulos, bem como o que torna interessante a prática e variação de lúpulos em uma receita, é exatamente a sinergia entre esses compostos. Por exemplo, é conhecido que o composto sulfurado 4MMP introduzido via dry hopping, aumenta a percepção de outros compostos como Geraniol e Linalol (aromas tropicais e cítricos). Além disso, os próprios álcoois monoterpênicos possuem efeito sinergético, onde a utilização de um lúpulo rico em geraniol, como Bravo, aumentou os aromas cítricos e florais de outras variedades, como Simcoe (pobre em geraniol).

Também já foi reportado que ácidos graxos (Apollo e Bravo possuem teor alto desses compostos) aumentam a percepção dos álcoois monoterpênicos.

Logo, ter uma ideia dos componentes e como mantê-los na cerveja final é uma estratégia interessante, porém deve-se considerar a mistura de lúpulos utilizada pois os efeitos sinérgicos podem realçar ou até mesmo esconder alguns sabores e aromas que você deseja.

Em uma síntese, vemos que a maioria desses compostos são voláteis e serão, em grande parte evaporados durante a fervura. Logo, adicionar os lúpulos ao final da fervura, whirlpool e no Dry Hopping são as melhores forma de manter parte deles em sua cerveja.

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Até