Hola!
Hoje vamos escrever sobre uma técnica muito utilizada na produção de cervejas lupuladas, em especial as IPA’s: o Dry-Hopping.
Se ficar atento aos rótulos desse tipo de cerveja, será bem comum ver o nome dessa técnica aparecendo.
Mas antes vamos comentar um pouquinho sobre as funções dos lúpulos na fabricação da cerveja. O lúpulo, por muitos cervejeiros, é denominado o “tempero” da cerveja, isso porque é responsável pelo amargor e também pode contribuir para o sabor e aroma das cervejas.
Nos lúpulos são encontrados milhares de compostos químicos, sendo os alfa e beta-ácidos responsáveis pelo amargor. Esses ácidos são insolúveis em água, porém, ao ferver a cerveja, eles são convertidos em seus isômeros, que são solúveis. Logo, quanto mais no início da etapa de fervura adicionamos os lúpulos, mais eles contribuirão para o amargor, pois mais compostos isomerizados estarão presentes (a saber – iso-alfa-ácidos).
Inversamente, os compostos que proporcionam sabor e aroma são voláteis e, em altas temperaturas, eles evaporam e não permanecem na cerveja ao final do processo. Então, para ter aroma e sabores, os lúpulos devem ser adicionados mais ao final da etapa de fervura, de forma a manter o máximo desses compostos por lá.
Uma vez que esses compostos responsáveis pelos aromas são bastante voláteis, os cervejeiros começaram a adicionar esse ingrediente durante a etapa fria do processo, ou seja, durante a fermentação e/ou maturação. As temperaturas nessas etapas variam entre 12-18°C (fermentação) e entre 0-4°C (maturação), assim é observado maior extração e manutenção dos compostos aromáticos. Quando o lúpulo é adicionado nesta etapa, o processo é conhecido como Dry Hopping.
É bem comum utilizar Dry Hopping aos vários estilos de India Pale Ales (IPAs), e são exatamente essas as cervejas que temos aquela explosão de aromas ao abrir uma garrafa ou servi-las no chope.
Duas cervejas da Fratis utilizam do processo de Dry Hopping – Session IPA e Hop Lager. A Session IPA utiliza uma mistura de três lúpulos ao final da fermentação, conferindo uma explosão de aromas cítricos e de frutas tropicais. Esses aromas estão presentes, principalmente, em lúpulos americanos e do novo mundo (Austrália e Nova Zelândia).
A Hop Lager, em contrapartida, utiliza uma mistura de lúpulo alemão e neozelandês. Esses lúpulos contribuem para um complexo aroma floral e de frutas. Esses aromas florais são típicos de lúpulos plantados na região da Alemanhã e República Tcheca, mais um exemplo de como o terroir (local de plantio, clima, etc) influência nas características de aroma e sabor dos lúpulos. O mesmo já é bastante difundido no mundo dos vinhos (diferentes uvas fornecem vinhos com diferentes características) e café.
Comente se ficou alguma dúvida ou se gostaria de compartilhar alguma experiência sua.
Até.
